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这种食物风险比薯片薯条高!576种食品丙烯酰胺含量大测试

发布时间: 2019-10-27 13:59:15   |  人气: 4619

早些时候,咖啡中可疑致癌物丙烯酰胺的检测引起了恐慌。一些专家指出,丙烯酰胺并不仅限于咖啡,在烹饪过程中很难避免许多食物中丙烯酰胺的形成。这里提到的“很多食物”真的很多,比如薯片、薯条、面包、饼干...

哪种食物丙烯酰胺含量最高?如何降低风险?我相信读者都想知道。

2019年9月,香港消费者委员会(Hong Kong Consumer Council)的出版物《Choice》分析了国际消费者测试与研究组织(icrt)测试的576份食品样本中丙烯酰胺含量,包括薯片、薯条、蔬菜脆片、饼干和薄饼、薄饼(梳理蛋糕)、姜饼、面包、婴儿食品、谷类早餐、速溶咖啡、烘焙咖啡粉、咖啡替代品等。测试样品来自德国、法国、比利时、荷兰、西班牙、葡萄牙、意大利、挪威、丹麦、斯洛文尼亚等国家和地区。

结果表明,蔬菜片中丙烯酰胺的平均含量最高,其次是速溶咖啡和薯片。婴儿食品和早餐谷物(包括小米、燕麦、斯佩尔特小麦、大麦和大米产品)中也检测到少量丙烯酰胺,但含量远远低于欧盟法规的基准水平。

“丙烯酰胺”让人害怕?我们有必要知道它的原因和结果。

20世纪50年代,丙烯酰胺开始被用于工业化生产聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺是一种凝胶聚合物,具有广泛的工业应用,如自来水和污水处理、造纸、纺织、塑料和合成染料。它还被用作泥浆,以填补大坝基础、隧道和污水管道建设中的缺口。

然而,在20世纪90年代,在瑞典的一个隧道项目的建设过程中,人们发现该地点附近的动物出现异常,例如突然瘫痪,以及浮在养殖池中的牛和死鱼死亡。由于该项目涉及用含丙烯酰胺的材料填补空白,因此吸引了当地研究人员的注意。2002年发表的研究表明,一些食物也含有丙烯酰胺!

有趣的是,食品中的丙烯酰胺不是来自工业污染。

许多食品原料的还原糖(如葡萄糖和果糖)和氨基酸(天冬氨酸)在高温下会发生美拉德反应(棕色外观),还会产生丙烯酰胺。

动物实验表明丙烯酰胺是一种遗传致癌物质和神经毒性物质。早在1994年,国际癌症研究机构就将丙烯酰胺归类为“可能致癌”(2a组)。

2015年,欧洲食品安全局(efsa)确认丙烯酰胺或增加了不同年龄人群患癌症的潜在风险。

2017年,欧盟发布了新的食品安全法规2017/2158,“降低食品中丙烯酰胺含量的缓解措施和基准水平”,设定了各种食品中丙烯酰胺含量的基准水平,如速溶咖啡(850微克/千克)、薯片(750微克/千克)、薯条(500微克/千克)等。,但目前不包括蔬菜薯片。

国际消费者测试和研究组织(icrt)对576份食品样品进行了丙烯酰胺含量测试,结果如下:

试验结果表明,78.8%的薯片和84.5%的薯片中丙烯酰胺含量均低于参考值。令人惊讶的是,平均丙烯酰胺含量最高的是蔬菜片,达到1121微克/千克,是薯片样品的两倍多。其中,两种蔬菜脆片的丙烯酰胺含量分别高达3200μg/kg和4900μg/kg。

蔬菜总是给人健康的印象,但是经过油炸、烘烤和烘烤后,蔬菜可能会产生丙烯酰胺,丙烯酰胺比薯片高。消费者应该特别警惕。

根据目标人群的不同年龄,欧盟第2017/2158号条例规定,婴幼儿饼干和薄饼中丙烯酰胺含量≤150微克/千克,普通人饼干和薄饼中丙烯酰胺含量≤350微克/千克。

在被归类为"普通饼干和薄饼"的107种产品中,辐射防委会认为其中44种通常被儿童食用,或者包装有吸引儿童的卡通、图片或图片。这些样品中丙烯酰胺的平均含量为236μg/kg,63.6%的样品高于婴儿饼干的限值。

这里提醒父母,市场上的饼干产品有不同的目标食用年龄。有些饼干是专门为婴儿设计的,但是有些产品可能不适合婴儿,即使它们的包装和标签印有吸引儿童的图案。

就食物类型而言,丙烯酰胺主要存在于由植物制成的食物中,如土豆(尤其是薯条和薯片)、谷类产品(如早餐谷类、饼干和烤面包)和咖啡。

此外,丙烯酰胺通常存在于高温烹饪(如油炸、烘焙和烘烤)的植物食品中,并且在生吃、烹饪或沸水煮的植物中检测不到。

以土豆为例,不同的烹饪方法也会影响丙烯酰胺的产生:

1.油炸土豆产生的丙烯酰胺最多,干烤土豆切片较少,然后烤整个土豆。

2.油炸或烘烤前将生马铃薯片在水中浸泡15-30分钟有助于减少烹饪过程中丙烯酰胺的形成。

3.将土豆储存在冰箱里可能会导致烹饪过程中产生丙烯酰胺的增加。

4.如果烹饪时间较长或温度较高,通常会积累更多丙烯酰胺。将炸薯条煎成金黄色而不是咖喱有助于减少丙烯酰胺的形成。避免深棕色区域,因为这些区域含有更多丙烯酰胺。

[特别声明]:本文使用的客观和原始数据均来自政府部门或权威机构。本报根据自己的评价体系,进一步进行综合分析、解读和推荐。所提供商品的评估结果仅限于与原始数据相关联的单一样本和模型。

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